Usluga je danas ključna reč u prodaji, a posebno u specifičnom poslu kao što je pripremanje i služenje hrane na prijemima, koktelima, slavljima… Koliko je ketering postao kod nas unosan posao

Uprkos činjenici da su mnogi domaći restorani i ranije za svoje stalne goste obavljali ketering za kućne ili poslovne proslave, pioniri keteringa u Srbiji bili su, sada pokojni, Toma Stanković, vlasnik „Catering centra” i „Partyservice”, a često se, u ovom kontekstu, pominje i Kuća hrane Lazarević. Ova vrsta biznisa počela je da se razvija pre petnaestak godina, ali konkurencija je postala ozbiljnija tek u protekle dve godine kada su mnoge mlade firme odlučile da se ogledaju u ovom interesantnom i, reklo bi se, doista isplativom poslu.

Uz neizostavno pitanje planiranog budžeta, odnosno koliko novca je klijent spreman da potroši, za ketering firmu su bitni i mnogi drugi detalji. Od toga da li je zabava formalna ili obična, koji je njen povod i da li će gosti biti dočekani napolju u bašti ili u kući, do informacija o vremenu održavanja proslave, bar okvirnom broju zvanica i vrsti kuhinje koja bi trebalo da bude zastupljena. Neke veće i uspešnije firme ponudiće i prostor, uslugu dekoracije, muziku i vizuelne efekte. Čak i opremu, posuđe i escajg najpoznatijih svetskih proizvođača: WMF, Bauscher, Villeroy Boch, HUTSCHENREUTHER. Jedna od takvih je mlada ali već uspešna firma „Euroketering”.

Vlasnica, Dragana Ferlinc, kaže da su iza nje dve uspešne godine, ali da zbog dinamičnosti velikog broja organizovanih prijema, koktela, rođendana i privatnih proslava ima utisak kao da je odavno u poslu. Početak rada, prema njenim rečima, kao da je bio logičan sled stvari.

– Uvek sam bila dobar organizator, pripremala svoje slave i angažovala konobare. A onda sam došla na ideju da otvorim svoju firmu. Upoznala sam čoveka koji je imao iskustva, radio je kao menadžer u jednom poznatom kafeu. Napravili smo koncept i počela sam da prevodim recepte sa engleskog i osmišljavam jelovnike – objašnjava naša sagovornica. Sledeći korak bio je, naravno, skrenuti pažnju klijenata. Na internetu je pronašla mejl adrese uspešnih firmi, saznala kontakt telefone i krenula da šalje poštu.

Jednoga dana javili su se ljudi iz Rajfajzen banke, iako, ističe, u ovoj kompaniji nikoga nije poznavala. Tražili su da im pošalje ponudu. Bio je to njen prvi parti na kome je bilo čak 250 zvanica. I, tako je sve počelo. Jednostavno, dogodilo se. Kasnije je radila prijem za Beogradsku filharmoniju, tamo je upoznala rukovodioce HVB banke, a poslovni svet počeo je međusobno da prepričava utiske sa proslava koje je organizovala. Zbog kvaliteta, dobre hrane i usluge preporučivali su je jedni drugima. Slučaj je hteo da, još dok je Poslovni centar Ušće bio u izgradnji, priredi ekskluzivan banket za novinare i biznismene. Tako je zadobila poverenje vlasnika palate, pa uskoro dobija ponudu da postane partner kompanije „Juropijan konstrakšn” i organizuje rad restorana na poslednjem spratu bivše zgrade CK.

Danas ova firma zapošljava 11 kuvara i ukupno 28 stalno zaposlenih ljudi, ima dobro opremljenu kuhinju od 150 kvadrata u Zemunu i sopstveni prevoz hrane. Za „Euroketering” povremeno su angažovani i profesionalni, iskusni konobari i barmeni koji, inače, rade u renomiranim beogradskim restoranima i kafićima. Bilo je i takvih gala prijema kada je goste služilo više od 40 konobara. Koliko god da je posluge angažovano, uvek mora da se zna šta ko radi. Opšta kontrola uvek postoji jer je usluga, kako ističe, osim hrane i pića, izuzetno važna.

– Svi naši termini do 15. jula ove godine zauzeti su još krajem maja. Klijentima uvek izlazim u susret, poštujem njihove želje i, naravno, budžet sa kojim raspolažu – kaže Dragana Ferlinc. Kako objašnjava, sve što je na meniju, hrana i piće, pa i način posluživanja zavise od vrste zabave, prijema, sastanka. Ukusi su, naravno, različiti. Važno je da li će zvanice biti obični gosti ili VIP (veri important persons) ili da li će biti organizovan koktel ili izložbeni, švedski sto.

– Događa se da mi klijent kaže: „Znate, bio sam na jednom vašem prijemu, imate vi egzotičnu hranu, specifičnu, ali neka ovoga puta bude nešto prepoznatljivo. Poslužite malo više pršute, pečenice jer će biti ljudi koji to vole”. Onda imamo poseban zadatak, da „običnu” hranu „pretvaramo” u nešto interesantno – objašnjava.

Kada zabavu organizuju društvene firme, na trpezi su uglavnom ćevapi, leskovački uštipci, sarmice sa zeljem i kiselim kupusom, svinjsko i jagnjeće pečenje i drugi tradicionalni srpski specijaliteti. Ali roštilj se, bez razlike, služi i Slovencima i Austrijancima koji su već deklarisani obožavaoci.

Ovo preduzeće proglašeno je najprestižnijom ketering firmom u februarskom broju „Jelou keba”. Sa glamuroznog prijema koji su organizovali, gosti su, prema svedočenju prisutnih novinara, krali školjke punjene nadevom, valjda fascinirani ovom poslasticom. Da bi sve bilo kako treba za jednu „fensi” žurku njeni ljudi su, početkom maja, dva dana po pljusku bezuspešno pokušavali da kupe u Beogradu 30 kilograma jagoda. Pronašli su ih u okolini grada i na vreme poslužili uz šampanjac. Potreba da se bude savršen u svakom trenutku već se nameće jer je konkurencija u Beogradu ogromna, otvoreno je mnogo novih ketering firmi, posebno u poslednjih godinu i po dana.

– Odlučila sam da se posvetimo prvenstveno firmama, poslovnim ljudima, ali ne odbijamo ni druge klijente. Ljudi misle da je ovo brz način zarade i da se do novca dolazi lako. Nije tako. Zadovoljstvo mi je da radim, ali ovo nije lak posao. Ide glatko kada čovek iza sebe ima uigrani tim. Iskreno, i dalje ulažem i širim kapacitete i još nisam zaradila one velike pare o kojima ljudi pričaju – kaže Dragana Ferlinc. Nažalost, neki se keteringom bave bukvalno iz garaža, nemaju čak ni registrovane firme, što stvara haos na tržištu. U suštini, za sve koji ovaj posao ozbiljno shvate, žele da uče i ulažu, ima dovoljno prostora.

– Svesni smo da uvek imamo samo jednu šansu da ispunimo želje klijenta. On mora da dobije uvek nešto novo, da bude iznenađen. Neki ovaj posao nazivaju i prodajom magle, a ja kažem: „OK, uvij ga lepo i svi će biti zadovoljni”! – kaže naša sagovornica.

Uz organizacije prijema, „Euroketering” se bavi i isporukom toplih obroka za firme. Supe, čorbe, glavna jela, salata i pecivo stižu u tačno zakazano vreme u specijalnoj, nepovratnoj, ambalaži uz kompletan pribor za jelo, sa salvetama i čačkalicama. Klijenti dobijaju mikrotalasne pećnice na služenje, a formular za poručivanje toplih obroka se popunjava za celu nedelju unapred.

Svakako, usluga je danas ključna reč u prodaji. Ali stvarno dobru uslugu je veoma teško pronaći. Na domaćem tržištu danas postoje i ketering agencije koje se ne bave proizvodnjom hrane, ali na neki način učestvuju u posredovanju između klijenata i ugostitelja. One, praktično, posle dogovora sa klijentima, osluškujući njihove želje, naručuju hranu iz restorana i bave se detaljima organizacije.

Agencija „Well Done Catering” počela je da radi pre četiri godine. Početna ideja je bila – organizovanje raznovrsnih proslava, privatnih ili poslovnih.

– Kada sam počinjao, ketering je bio u povoju u našoj zemlji. Naravno, oslanjao sam se na mnogobrojne poznanike i širio krug mogućih klijenata. I do danas najviše računam na ličnu preporuku, jer verujem da se većina nas tako odlučuje za angažovanje svojih saradnika – objašnjava Stevan Jevtić, vlasnik agencije. Kako kaže, najviše mu je pomoglo trogodišnje iskustvo iz hotela Hyatt Regency Belgrade – banket odeljenje i četvorogodišnje iskustvo iz Sportkafea.

– Tu sam imao prilike da upoznam zahteve keteringa i moguće načine rada kojih se i danas pridržavam. Težim da unesem i neke novine, olakšam posao i poboljšam kvalitet proslave ili manifestacije – objašnjava u razgovoru za Magazin Biznis.

Jevtić naglašava da je dosad sarađivao sa velikim brojem ugostitelja iz Beograda, a i sa mnogima koji su imali internacionalno iskustvo u ovom biznisu. Teži saradnji sa što većim krugom mogućih saradnika, sposobnim za zajedničku organizaciju najzahtevnijih događanja u Beogradu i u Srbiji.

– Organizacija ketering usluga je veoma raznovrsna. Imao sam prilike da organizujem veridbenu večeru za 10 osoba, svadbeni ručak za 600 ljudi ali i koktel sa 1.000 zvanica. Radio sam najviše u Beogradu, ali i u Ubu, Brčkom, Bijeljini, Novom Sadu – ističe Jevtić. On naglašava da se u ovom poslu sreću različiti klijenti, želje i zahtevi, a da je zadatak agencije da ih usmeri, predoči loše ili dobre strane određene ideje i prilagodi ih realnosti.

Ivana Vozarević

(Nastaviće se)

 

Ketering usluga je veoma raširena u modernim uslovima brzog načina života i nemogućnosti zaposlenih da samostalno organizuju proslave. To je samo jedna od važnijih olakšica koja se pruža modernim domaćinstvima ili firmama. Svaki ozbiljniji ugostitelj – barmen, konobar ili kuvar – zna da je ketering jedan od najzahtevnijih segmenata ugostiteljstva. Ali, i izuzetno primamljiv zbog mogućnosti da se biznis započne sa ne toliko velikim početnim kapitalom, i da se vrlo brzo iz ostvarene zarade ulaže dalje u opremu – čaše, tanjire, pribor, prenosnu opremu…

Knjige i publikacije koje promovišu ketering uglavnom potiču sa engleskog govornog područja. Doslovno, njegovo značenje je pružanje usluga, hrane i pića klijentu. Primeri i iskustva pokazuju da je u mnogim državama u svetu ova vrsta posla uznapredovala do neslućenih razmera i da donosi velike profite. U Italiji, recimo, postoje jake ketering korporacije koje se isključivo bave isporukom hrane firmama i centralnim kuhinjama obdaništa, škola i bolnica. Njihove kuhinje spremaju i tri hiljade obroka dnevno, a u okviru jedne firme moguće su sve vrste porudžbina. Naručuje se preko interneta za sledeću nedelju i moguće su promene porudžbina jedan dan ranije. U Čileu, takođe, postoje firme koje su organizovane u više sektora, a svaki je zadužen za određeni vid svečanosti. Postoji poseban sektor samo dečijih rođendana, svadbi ili poslovnih koktela. Odgovorni za svaki sektor koordiniraju događaje i po njihovom standardu organizuju potreban broj ljudi i opreme. U Beču u svakom kvartu ima na desetine malih uslužnih agencija, iako u austrijskoj prestonici posluje „Do & Co”, ketering kompanija druga po veličini u svetu koja hranu isporučuje i u obližnje evropske zemlje, pa čak i Španiju. Brojni su primeri i iz Londona, Kalifornije, Njujorka, postojbina ove delatnosti u kojima je ketering doveden do savršenstva.

Magazin Biznis istraživaće u narednih nekoliko brojeva kako funkcioniše ketering u Srbiji. Pokušaćemo da čitaocima približimo na koji način se razvija ova vrsta uslužne delatnosti koju, prema predviđanjima, tek očekuje ekspanzija. Dakle, ketering postaje sve unosniji biznis i u Srbiji.

  

Cene niže nego u restoranima

Sudeći po cenovniku ketering firmi proizlazi da se mnogo više isplati organizovati slavlje na ovaj način nego u restoranima koji nude standardni meni po ceni od 25 do 50 evra po osobi.

Različite vrste kanapea koštaju od 400 do 550 dinara po osobi, što je okvirno od 10 do 15 najrazličitijih ukusnih “zalogaja”. Cena pića je od 350 do 400 dinara, a takozvani “paket pića” podrazumeva konzumaciju u neograničenim količinama.

Ukoliko se organizator proslave odluči za posluženje u vidu švedskog stola cena je od 1.000 do 1.500 dinara, u ovaj iznos uključena je kompletna ponuda od predjela sa nekoliko vrsta salata, glavnog jela (po izboru) različitih peciva, do deserta i svežeg voća. Po ovoj drugoj, višoj ceni, klijent će dobiti najekskluzivniju ponudu namirnica.

Po normativima koje su sastavili iskusni kuvari računa se da je po gostu sasvim dovoljno poslužiti od 250 do 300 grama “kanapea” ili od 300 do 500 grama slanih đakonija i voća koje se postavlja na izložbenom stolu. Stručnjaci, takođe, procenjuju da je, recimo, za koktel ili slavlje od 80 zvanica potrebno napraviti tortu od osam kilograma. Za kilogram deserta treba izdvojiti oko 1.600 dinara.

Dnevnica za konobare je 2.000 dinara.