Doncafe организује стручне тренинге о припремању савршеног еспреса за баристе, конобаре, менаџере локала. За добру кафу важна мешавина кафе, исправна машина, млин, али и вештина баристе

Мммм, кафа – прво је што већина нас помисли када се пробуди. Сви познаваоци кафе слажу се да је „најслађа” баш она прва јутарња шољица кафе, која већ самим мирисом расањује и „лечи”. Ни оговарање са пријатељицом, ни добар пословни састанак, ни кратак предах у току радног дана, никако се не могу замислити без шољице црног напитка. Нови начин живота и савремено пословање променили су и навике испијања кафе. Некада смо пили само црну, познатију као турску кафу, али све већу пажњу међу кавопијама добија еспресо. Црна кафа се сада углавном пије у кућној варијанти, а када се изађе у град на сцену ступају, еспресо, капућино, макијато… Међутим, сваком од љубитеља црне ароматичне течности догодило се да „ритуал” испијања кафе у кафићу прекину већ после првог „срка” са ужаснутим изразом на лицу уз коментар: „Откуд тако ружан укус?”

Да би овај нежељени сценарио предупредили компанија Doncafe је запослила Светлану Вучинић, тренинг менаџера, која обучава конобаре, менаџере, власнике кафића и ресторана како се прави и сервира савршен еспресо. Doncafe је ексклузивни увозник Lavazza espressa, светски најпознатијег бренда ове врсте кафе, и једина компанија у Србији која организује овакве тренинге. Обука се одржава у „шоу руму” који се налази у просторијама фабрике, или Светлана одлази на терен. На лицу места обучава особље локала како треба да изгледа и какав укус има добра еспресо кафа, који су фактори пресудни за њено прављење, које су врсте еспресо кафе, али и како правилно пити и уживати у шољици ароматичног напитка.

Правила за баристе

Бариста који жели да служи укусну и добро спремљену еспресо кафу мора да испуни шест правила. Он мора учтиво да чека госта и не треба да користи јаке парфеме као ни превише упадљиве наруквице. Његова униформа мора бити увек чиста и уредна. Не сме да пуши док је у бару и локал увек треба да буде чист и уредан. Да би се гост у потпуности предао уживању у напитку, посуде за шећер и држачи за салвете треба да су увек пуни.

Зашто еспресо није савршен

Један од честих проблема који се јавља приликом прављења еспресо кафе јесте да пена буде светла, а кафа брзо излази из апарата. Најчешћи разлог је прекрупно млевена кафа, преблаго сабијена, са температуром воде испод 90 степени и притиском пумпе испод девет бара. Уколико се млин подеси на ситније, повећа количина кафе и јаче сабије, али и притисак пумпе смањи, проблем ће бити отклоњен.

– На тренингу се учи о историјату, узгајању, преради кафе, као и о настанку еспреса. Веома је важно да сви савладају како треба да изгледа добра еспресо кафа и по чему се она разликује од традиционалне, турске. Пена, односно крема на врху еспреса, по коме се он одваја од осталих кафа, треба да има дебљину од два до четири милиметра. Пена мора бити компактна и не треба да се разбије приликом мешања кашичицом, а добар еспресо се препознаје и по јединственој лешник браон боји коју крема треба да има, објашњава Светлана Вучинић.

Она каже да је неопходно да еспресо има уједначену густину, никад разводњену и бљутаву и открива и друге особине овог ароматичног напитка.

– „Живот” једног еспреса траје два минута – од тренутка када се источи из апарата до испијања. Треба га увек сервирати и пити 20 секунди након припремања. Ову кафу најбоље је послужити у шољицама од порцелана које увек треба да буду топле, па није случајно што се шољице увек држе на грејној плочи изнад апарата, на температури од 35 до 40 степени, каже Светлана.

Наша саговорница завршила је специјализацију и обуку за припремање кафе у школама „Лаваце” у Торину. Има 33 године, колики је и просек старости запослених у овој компанији. Припрема се да до краја године поново отпутује у Италију на додатну обуку, након које ће добити и званичан сертификат за обављање овог посла.

Када закажу апарати за еспресо у локалу она шаље сервисере да брзо отклоне квар и одлази у кафиће широм Србије да подучи особље и покаже власницима каквог је укуса добар еспресо.

Четири фактора за добар еспресо

Италијани су највећи познаваоци еспресо кафе, а сматра се да једна особа у Италији годишње попије око 600 шољица овог напитка, што говори о највећој потрошњи еспреса у свету. Они кажу да је за добар мирисни напитак неопходно испунити такозвана 4М фактора: мешавина, машина, млин и мануел – рука бармена. Постоје различите врсте кафе, од којих варира укус еспреса, а најбоља је мешавина арабике и робусте. У машини за еспресо температура воде треба да буде између 88 и 92 степена, притисак између шест и девет бара, филтери и издувна лула очишћени. Важно је да прва и последња кафа која се у машини направи током једног дана буду истог квалитета. За добар еспресо треба и да је прецизно подешен млин за кафу, а за један напитак потребно је самлети седам грама кафе. Ако се еспресо апарат и млин налазе на отвореном, на обали мора или реке, може да дође до брзог влажења млевене кафе у млину и онда се не добија прави укус еспреса.

Једнако важан фактор су и руке бармена, односно баристе који справља кафу. Јер, ни добра машина, ни мешавина кафе не могу помоћи ако је бариста нестручан, не уме да наштелује млин, не разликује врсте еспресо кафе и није добро расположен.

Шта је кафа

Шта је, заправо, кафа? Семе црвене бобице које расте на дрвећу суптропског подручја. Бобице се беру ручно како би незреле остале на грани и затим се транспортују на прераду. Плодови се издвајају по величини и оцењују. После тога се пакују и спремни су за испоруку пржионичарима широм света. Две комерцијално најпознатије кафе у свету су арабика и робуста.

Уживање и умереност

Кафа се све више пије у свету и представља незаобилазни ритуал, навику и пријатност, а има и лековита својства. „Црна краљица” или „зелено злато”, како одмила зову бројне напитке од кафе, стигла је у Европу тек у 17. веку и тада је продавана као лек у апотекама. Тек касније она постаје освежавајући напитак којим се ублажава главобоља. Кафа, односно кофеин, када се редовно конзумира доводи до прилагођавања па тако здраве особе не пате од несанице чак и када кафу пију пре спавања. Наравно, треба имати меру: сматра се да је умереност до пет шољица дневно. Doncafe производи три мешавине еспресо кафе „aromatiko”, „kremoso” и „vendeso”, за чији је квалитет више пута награђиван на Сајму прехране у Новом Саду.

– Увек наглашавам да је за добру кафу важно и расположење онога ко је прави. Напитак је укусан ако бариста ужива током његовог припремања. Због тога није случајно што су нам омиљени кафићи управо они где праве добру кафу и служе је уз осмех. Да би послужио квалитетан еспресо бариста мора да буде познавалац стандардизације напитака еспресо кафе, да тачно зна од чега се они састоје и како се праве, каже Вучинићева.

Кратки еспресо са 20 милилитара воде чија екстракција (истицање из апарата) траје 20 секунди назива се ristretto. Нормал се састоји од 25 до 30 милилитара воде, а екстракција траје 25 секунди, док се дужи еспресо служи у пуној малој шољи и садржи до 45 милилитара воде. Бариста који служи макијато треба да зна да је ова врста напитка добила назив од италијанске речи макијаре, што значити запрљати, па се ова кафа, уз 30 милилитара воде прави са само неколико капи млека, тако да запрља шољицу. Нешто сасвим друго је esprresso latte, а ту су и latte makiato, esprresso con pane, kapuccino и kapuccino fredo. Иначе, занимљиво је да је капућино добио назив због сличности са калуђерском ношњом. Наиме, беле калуђерске капе подсећају на пену капућина, а типична смеђа боја одела калуђера је иста као кад се помешају пена од млека и кафа.

Префињена арома

Светлана Вучинић полазнике на тренингу, који траје око три сата, учи и о добром складиштењу кафе, правилном одржавању апарата и хигијени. Док посао не заврше не пушта их да напусте обуку, а на самом крају сваки полазник улази у шанк и добија задатак да сам направи неку од врста еспресо кафе.

– Најбољи еспресо прави се од филтриране воде, а не од „чесмоваче”. Код ове кафе се цени киселост, а тај пријатан укус даје арабика. Шољица за еспресо кафу увек се држи за дршку, никада за рубове. Кашичица и дршка су окренуте на десну страну према госту, кафа не сме да капље, а шољица се не склања док гост не напусти бар, каже Светлана Вучинић.

Еспресо се сервира са малом чашом киселе или обичне воде, којом се исперу уста пре кафе и чоколадицом у којој се дуго ужива и после испијања кафе.

Кафа је изузетно осетљива и као усисивач привлачи све мирисе који се касније одражавају на њен укус. Због тога је важно правилно складиштити кафу и када се отвори паковање добро га затворити и оставити преко ноћи у фрижидеру. Не треба га држати близу извора топлоте, нити на влажном месту. Машину и млин треба пажљиво одржавати и прати благим детерџентима са слабим мирисом.

Светлана Вучинић је и сама велики љубитељ кафе и попије по десетак мирисних напитака дневно. Иако више воли еспресо и ретко се одлучује за турску, није јој лако да у кафићима пронађе добру кафу. У току тренинга она често проверава и каквог је укуса кафа. Каже да добру кафу осети већ по мирису, а када види да је пена много светла са пуно тачкица и сервирана у хладној шољи и пре пијења зна да кафа није добра. Светлана не једе зачињена јела, не пије алкохол и не пуши и има веома развијена чула којима препознаје добру кафу. Она каже да у уживању у овом напитку, као и у животу, треба имати мере и читаоцима Економетра саветује да пију три до четири шољице кафе дневно. У том случају она делује стимулативно и има позитивне здравствене ефекте, а императив је да увек пију свежу кафу, пријатног укуса.

Мирјана Вујадиновић